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<title>Bierkeller</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Bierkeller</span></h1>

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<p>Ein <b>Bierkeller</b> ist ein unterirdischer kühler Lagerraum für <a href="Bier" title="Bier">Bier</a>, der gelegentlich mit einem <a href="Biergarten" title="Biergarten">Biergarten</a> kombiniert ist. In <a href="Franken_(Region)" title="Franken (Region)">Franken</a> wird der Begriff häufig als Synonym für <b>Biergarten</b> verwendet.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herkunft_und_Bedeutung">Herkunft und Bedeutung</h2></div>

<p>Durch Lagerung bei kühlen Temperaturen kann die Haltbarkeit eines Bieres verlängert werden. Vor der Anwendung technischer <a href="K%C3%BChlanlage" class="mw-redirect" title="Kühlanlage">Kühlanlagen</a> verfügten die meisten Brauereien und Bierlokale deshalb über große Bierkeller. Die Keller wurden im Winter von <a href="Eish%C3%A4ndler" title="Eishändler">Eismännern</a> mit Eisblöcken gefüllt, die man aus nahegelegenen zugefrorenen Seen oder Flüssen heraussägte (<a href="Eiskeller" title="Eiskeller">Eiskeller</a>); aus <a href="Franken_(Region)" title="Franken (Region)">Franken</a> und Ostpreußen ist bekannt, dass oft Eiszapfen an speziellen, von Wasser überronnenen <a href="Eisgalgen" title="Eisgalgen">Gerüsten</a> geschlagen wurden. Mit dem eingelagerten Eis konnte die Temperatur in den Kellern bis in den Spätsommer konstant gehalten werden.

</p><p>Vermutlich schon früh begannen die Bierbrauer ihre Erzeugnisse (meist nur eine Biersorte) im Sommer im Schatten der zur Kühlung über den Kellern gepflanzten Bäume (vor allem Kastanien, Eichen, Linden, Eschen, Bäume mit großem bzw. dichtem Blattwerk) im fränkischen Raum sogenannten <a href="Sommerkeller" title="Sommerkeller">Sommerkellern</a> auszuschänken. Eine der ersten so genutzten Bierkeller ist seit 1605 auf dem Bamberger Stephansberg belegt. Im Laufe des 18. Jahrhunderts ersetzten Bierkeller die <a href="Presshaus" title="Presshaus">Kelterhäuser</a> und Weinkeller in den <a href="Fr%C3%A4nkisches_Rom" title="Fränkisches Rom">Bamberger Hügeln</a> und die entsprechende Gastronomie die herkömmlichen <a href="Strau%C3%9Fwirtschaft" title="Straußwirtschaft">Heckenwirtschaften</a>.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts traf sich bei schönem Wetter die fränkische Gesellschaft vor allem sonntags zu Kegelspiel und Tanz „auf dem Keller“. Dazu wurden Musik- und Tanzpavillone sowie Kegelbahnen errichtet. Letztere waren teilweise noch bis in die 1980er Jahre in Betrieb.

</p><p>Ihre formelle Legalisierung (Konzession) erhielten die bayerischen Bierkeller durch das von König Ludwig II. von Bayern am 1. Mai 1868 erlassene „Gesetz über Realgewerbeberechtigungen und den Ausschank eigener Erzeugnisse“, das zugleich auch die Erlaubnis zum Betrieb von „Heckenwirtschaften“ für die – vor allem unterfränkischen – Weinbauern beinhaltete. Darin heißt es in Art. 2, Satz 1: „Der Ausschank des eigenen Erzeugnisses bleibt den Bräuern in einem hierfür bezeichneten Lokale und auf ihren Lagerkellern, desgleichen nach Maßgabe des örtlichen Herkommens den schenkberechtigten Kommunbräuern und Weinbauern gestattet.“<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>In <a href="Franken_(Region)" title="Franken (Region)">Franken</a> sind auch heute noch viele Bierkeller in Betrieb. Hierbei ist in der Nähe, meist über dem Keller, ein Schankbetrieb errichtet worden. Viele Schankwirte verkaufen dazu auch eine <a href="Brotzeit" class="mw-redirect" title="Brotzeit">Brotzeit</a>, wobei auf manchen Kellern auch das Mitbringen eigener Brotzeiten erlaubt ist. Dies ist ein wichtiges Kriterium der Bayerischen Biergartenverordnung vom 1. Mai 1999.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Ein typisch fränkischer Bierkeller besteht aus dem Kellerhaus am Eingang zum Lagerkeller, aus welchem Getränke und Brotzeiten gereicht werden, und der mit Bierbänken bestückten Schankfläche, oft unter altem Baumbestand aus Eichen, Linden oder Buchen.

</p><p>Viele fränkische Bierkeller sind gemäß der lokalen <a href="Geologie" title="Geologie">Geologie</a> (als <a href="Felsenkeller" title="Felsenkeller">Felsenkeller</a>) in den <a href="Sandstein" title="Sandstein">Sandstein</a> getrieben worden, der leicht zu bearbeiten war, und speziell im <a href="Landkreis_Bamberg" title="Landkreis Bamberg">Raum Bamberg</a> oft aus kleinen Gängen zum Abbau von <a href="Scheuersand" title="Scheuersand">Scheuersand</a> entstanden. Die entstandenen, zur Bier- und Lebensmittellagerung verwendeten Räumlichkeiten können insbesondere im Stadtgebiet <a href="Bamberg" title="Bamberg">Bamberg</a> erstaunlich große Ausmaße annehmen und verteilen sich manchmal über mehrere <a href="Etage" class="mw-redirect" title="Etage">Etagen</a>. Die 16 Brauereikeller im <a href="Burgberg_(Erlangen)#Die_Felsenkeller_der_Erlanger_Brauereien" title="Burgberg (Erlangen)">Erlanger Burgberg</a> bilden ein Labyrinth von insgesamt 21 km Länge. Ohne zusätzliche Kühlung entspricht die Temperatur darin ganzjährig konstant rund 8 °C. Auf dem <a href="Kellerberg_(Forchheim)" title="Kellerberg (Forchheim)">Forchheimer Kellerberg</a> findet alljährlich von Ende Juli bis Anfang August das <a href="Forchheimer_Annafest" title="Forchheimer Annafest">Annafest</a> auf 26 Kellern mit ca. 30.000 Sitzplätzen statt. Viele Keller sind den ganzen Sommer über, einige ganzjährig (mit Innengastronomie) geöffnet. Daneben gibt es insbesondere im Bereich der <a href="Frankenalb" class="mw-redirect" title="Frankenalb">Frankenalb</a> (<a href="Jura_(Geologie)" title="Jura (Geologie)">Jura</a>) viele aus <a href="Kalkstein" title="Kalkstein">Kalk</a>-Bruchsteinen gemauerte Gewölbekeller. Der Begriff Bierkeller (auch als Felsenkeller oder Dorfkeller) ist vor allem verbreitet in „<a href="Bierfranken" title="Bierfranken">Bierfranken</a>“, das im Gegensatz zu „<a href="Weinfranken" class="mw-redirect" title="Weinfranken">Weinfranken</a>“ traditionell über viele (Klein-)Brauereien verfügt und seit Ende der 1990er Jahre auch vom Brauereisterben stark betroffen ist.

</p><p>In Südbayern wird überwiegend statt auf den Keller auf den Garten an der Oberfläche abgestellt, hier ist heute die Bezeichnung <a href="Biergarten" title="Biergarten">Biergarten</a> üblich. Namen wie <a href="Hofbr%C3%A4ukeller" title="Hofbräukeller">Hofbräukeller</a>, <a href="L%C3%B6wenbr%C3%A4ukeller" title="Löwenbräukeller">Löwenbräukeller</a> oder <a href="Augustiner-Keller" title="Augustiner-Keller">Augustiner-Keller</a> zeugen jedoch davon, dass auch hier früher die Bezeichnung „Bierkeller“ weit verbreitet war.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Martin Hahn: <i>Süffige Sommerfrische. Bierkeller im Landkreis Heidenheim</i>. In: <i>Denkmalpflege in Baden-Württemberg</i>, 42. Jg. 2013, Heft 3, S. 153–158 (<a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.denkmalpflege-bw.de/fileadmin/media/publikationen_und_service/nachrichtenblaetter/2013-3.pdf">PDF</a>)</li>

<li>Günter Heinritz, Herbert Popp: <i>Sommerkeller in Franken. Die Retraktion eines Kulturlandschaftselementes</i>, in: Jahrbuch für fränkische Landesforschung 34/35 (1974/75), S. 121–144.</li>

<li>Christof Herrmann, Helmut Herrmann: <i>Biergartenwanderungen Franken – 22 Wanderungen zu 79 Biergärten und Bierkellern.</i> Heinrichs-Verlag GmbH, Bamberg 2018, ISBN 978-3-89889-165-3</li>

<li>Bayerische Rechtssammlung – BayRS 7100-1-W: Gesetz über Realgewerbeberechtigungen und den Ausschank eigener Erzeugnisse, Stand: 1983–85</li>

<li>Bayerische Biergartenverordnung vom 1. Mai 1999</li>

<li>Michel Schultheiss: <i>Unterirdische Brauereigeschichte an der Buchhalde</i>. In: <i><a href="Jahrbuch_z%E2%80%99Rieche" title="Jahrbuch z’Rieche">Jahrbuch z’Rieche</a></i> 2021, S. 46–53.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Bierkeller" class="extiw external" title="wikt:Bierkeller">Wiktionary: Bierkeller</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://portal.dnb.de/opac.htm?method=simpleSearch&query=4332733-3">Literatur von und über Bierkeller</a> im Katalog der <a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">Deutschen Nationalbibliothek</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.bierkeller.by/">Komplette Übersicht über die fränkischen Bierkeller und Biergärten</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.bierkeller.de/">Übersicht fränkischer Bierkeller inkl. Bewertungssystem</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">Keller</cite>. In: <cite style="font-style:italic">Meyers Großes Konversationslexikon (6. Auflage, 1905–1909), digitalisierte Fassung im Wörterbuchnetz des Trier Center for Digital Humanities, Version 01/21</cite>. 2021 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.woerterbuchnetz.de/Meyers">woerterbuchnetz.de</a> [abgerufen am 28. Dezember 2021]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Bierkeller&rft.atitle=Keller&rft.btitle=Meyers+Gro%C3%9Fes+Konversationslexikon+%286.+Auflage%2C+1905-1909%29%2C+digitalisierte+Fassung+im+W%C3%B6rterbuchnetz+des+Trier+Center+for+Digital+Humanities%2C+Version+01%2F21&rft.date=2021&rft.genre=book" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Martin_Droschke" title="Martin Droschke">Martin Droschke</a>: <i>Mit seinen 23 Bierkellern (für Neu-Franken: Biergärten) […].</i> In: <i>Franken 2024. Franken-Wissen für das ganze Jahr.</i> Emons Verlag, Köln 2023, ISBN 978-3-7408-1797-8, Blatt <i>27. Juli</i> und öfter.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Christian Fiedler: <cite style="font-style:italic">Bamberg - die wahre Hauptstadt des Bieres</cite>. 2. erw. Auflage. Christian Fiedler, Bamberg 2005, ISBN 3-00-013723-8.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Bierkeller&rft.au=Christian+Fiedler&rft.btitle=Bamberg+-+die+wahre+Hauptstadt+des+Bieres&rft.date=2005&rft.edition=2.+erw.+Aufl&rft.genre=book&rft.isbn=3000137238&rft.place=Bamberg&rft.pub=Christian+Fiedler" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.gesetze-bayern.de/Content/Document/BayRealgewerbeG"><i>Gesetz über Realgewerbeberechtigungen und den Ausschank eigener Erzeugnisse Vom 30. Januar 1868 (BayRS V S. 14) BayRS 7100-1-W (Art. 1–3) - Bürgerservice.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 14. Dezember 2021</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABierkeller&rft.title=Gesetz+%C3%BCber+Realgewerbeberechtigungen+und+den+Ausschank+eigener+Erzeugnisse+Vom+30.+Januar+1868+%28BayRS+V+S.+14%29+BayRS+7100-1-W+%28Art.+1%E2%80%933%29+-+B%C3%BCrgerservice&rft.description=Gesetz+%C3%BCber+Realgewerbeberechtigungen+und+den+Ausschank+eigener+Erzeugnisse+Vom+30.+Januar+1868+%28BayRS+V+S.+14%29+BayRS+7100-1-W+%28Art.+1%E2%80%933%29+-+B%C3%BCrgerservice&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.gesetze-bayern.de%2FContent%2FDocument%2FBayRealgewerbeG"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.staedtebauliche-laermfibel.de/pdf/Biergarten-VO.pdf"><i>Bayerische Biergartenverordnung.</i></a> (PDF)<span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 14. Dezember 2021</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABierkeller&rft.title=Bayerische+Biergartenverordnung&rft.description=Bayerische+Biergartenverordnung&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.staedtebauliche-laermfibel.de%2Fpdf%2FBiergarten-VO.pdf"> </span></span>

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4332733-3">4332733-3</a></span> </div>

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